Embeurrée de “Trifolie” aux cèpes de Thibaud Martin

Pour 12 personnes
Pour la cuisson de la pulpe :

- 3 kg de Pommes de Terre (Bintj),
- 100 g de cèpes séchés,
- 70 g d'échalottes,

- 250 g de beurre,
- 100 g de lait entier,
- bouillon de volaille.

Faire suer les échalotes.
Ajouter les cèpes hachés. Ils auront trempé la veille. Garder l’eau de trempage. Ajouter les Pommes de terre
coupées en 4, puis à hauteur, l’eau de trempage des cèpes que vous aurez passée au filtre et le bouillon
de volaille.
Cuire à feu doux 2 heures puis passer au moulin à légumes.
Monter la préparation avec le beurre et un peu de lait.
Assaisonner.

                    Thibaud sert cette délicieuse purée avec une pièce de viande rouge de pays.



Potage Parmentier de Jean-Pierre et Aurélien Vidal du Restaurant Vidal à Saint-Julien Chapteuil

Pour 4 personnes
Pour la cuisson de la pulpe :

- 300 g de blancs de poireaux,
- 600 g de Pommes de Terre Spunta,
- 150 cl d’eau ou bouillon de poule,
- 100 g de beurre,
                                 - 4 tranches de pain de mie,
- 100 g de crème,
- du cerfeuil en décor.

Laver et éplucher les légumes.
Tailler les Pommes de Terre en cubes.
Les réserver dans de l’eau froide.
Emincer les blancs de poireaux.
Les faire suer dans du beurre.
Ajouter les Pommes de Terre à l’eau ou au bouillon.
Saler et cuire 20 minutes.
Couper le pain de mie en cubes et les poêler au beurre.
Les égoutter sur un papier absorbant.
Vérifier la cuisson du potage, le passer au mixer, crémer.
Ajouter 30 g de beurre. Décorer de quelques têtes de Cerfeuil.
Servir les croutons à part. C’est délicieux !



Purée aux cèpes du Restaurant Vidal à Saint-Julien Chapteuil

Pour 10 personnes
Pour la cuisson de la pulpe :

- 50 g de graisse de canard100 g de cèpes,
- 3 kg d’amandines,
- 1,5 litre d’eau,
- 1,5 litre d’eau de trempage des cèpes,

Pour finition de la purée :

- 150 g de lait cèpes
- 100 g de crème
- 150 g de beurre
- 50 g de poudre de cèpes
- 50 g d’huile de noisette
- Muscade

Cuire le Pommes de terre coupées en morceaux avec tous les ingrédients de la cuisson. Passer, refroidir et réserver au froid.Réduire en poudre les cèpes secs au mixeur. Dans une casserole réduire de moitié le mélange : beurre, crème, lait, poudre de cèpes et un peu de noix muscade.
Emulsionner pour obtenir une purée bien lisse.
Rectifier l’assaisonnement.
Ajouter du lait, du beurre et juste à la fin,
l’huile de noisette.



"Les Farinettes" de Thierry Chelles, Toque d'Auvergne "Les Copains" à Ambert(63) 04 73 82 01 02

pour 6 personnes

- 1kg de Pommes de Terre (Charlotte),
- 6 oeufs,
- 200g de crème,
- 250g de farine,
- 125cl d'eau,
- 1/2 sachet de levure, 1 échalote,
- 125g de beurre,
- sel, persil, ciboulette, cerfeuil haché.

Cuire les Pommes de Terre en robe des champs à l’eau (avec leur peau), environ 20 mn. Refroidir, les éplucher et les couper en petits cubes. Réserver.
Dans un saladier mélanger, dans l’ordre: les oeufs entiers, la farine, la levure, le beurre fondu, la crème, l’eau avecle sel, les fines herbes et l’échalote finement hachée. Ajouter à ce mélange les petits dés de Pommes de Terre.
Dans une poêle chauffer un peu de beurre. Y verser une louche de “farinette”. Cuire 5 mn, puis retourner pour terminer la cuisson. On peut préférer faire une seule et grande farinette. Servir chaud, avec une salade ou en accompagnement
d’une viande.



Quenelles de Pommes de Terre farcies Papa Rellena

pour 4 personnes
préparation 15 mn, cuisson 15 mn 

- 1kg de Pommes de terre
- 250 g de viande hachée (boeuf, agneau, poulet),
- 1/2 tasse de farine,
- 1 oeuf entier, 2 oeufs durs,
- huile d’olive,
- 1 oignon rouge, 2 gousses d’ail,
- des olives,
- piment en poudre,
- raisins de Corinthe.

Cuire les Pommes de Terre épluchées à l’eau. Les passer au presse-purée. Ajouter l’oeuf. Saler, mélanger. Ciseler l’ail et l’oignon; les faire revenir dans l’huile d’olives. Pimenter. Ajouter la viande, les raisins de Corinthe. Cuire 10mn, retirer du feu.
Couper les oeufs durs en 2 puis en 3. Faire 12 portions de purée.

Fariner les mains. Prendre une portion de purée dans la main et l’étirer dans la paume de la main. Remplir la portion de farce. Y déposer 1/4 d’oeuf, et refermer sur la farce pour former une grosse quenelle. Passer la quenelle dans l’oeuf battu et la farine. Préparer ainsi les 12 quenelles.
Frire à l’huile très chaude. Sortir dès qu’elles sont dorées. Poser sur du papier absorbant. Servir très chaud avec de la salade.

Sauce Créole: émincer un oignon, un jus de citron, un piment doux vert ou rouge émincé, huile, vinaigre et sel.
On peut remplacer la viande par un morceau de fromage. Ce plat est typiquement péruvien.



Salade de Pommes de Terre violettes et maquereaux marinés de François Gagnaire.

pour 4 personnes
préparation 15 mn, cuisson 15 mn 

 

- 4 filets de maquereaux
- gros sel
- 20 g de gingembre
- 1 cuillère à café de sucre semoule
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à café de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
- 10 cl d'eau
- Oignons
- 1 cuillère à café de moutarde forte
- 10 cl de vinaigre de vin de Xéres
- 20 cl d'huile d'olive

 
François Gagnaire,
chef étoilé, av. CL. Charbonnier, Le Puy en Velay 04 71 02 40 40
 

- Poudrer de gros sel 4 filets de maquereaux très frais de chaque côté. Les laisser reposer 1 h dans un plat, au réfrigérateur; puis les rincer à l’eau froide pour enlever le sel.
- Préparer la marinade: peler et râper 20 g de gingembre au-dessus d’un bol; ajouter 1 cuil. à café de sucre semoule, 1 cuil. à soupe de jus de citron, 1cuil. à café de sauce soja, 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin, 10 cl d’eau. Mélanger.
- Verser la marinade dans un plat creux, y poser les filets, les tourner et les laisser 1 h au réfrigérateur.

- Mettre les Pommes de Terre dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition, salez, laissez cuire 10 mn. Les plonger dans l'eau froide et les égoutter.
- Les peler, les couper en rondelles de 1/2 cm, les mettre dans un saladier.
- Peler les oignons en très fines rondelles.
- Préparer une vinaigrette : 1 cuil. à café de moutarde forte, 10 cl de vinaigre de Xéres, 20 cl d'huile d'olive. Emulsionner.
- Retirer les maquereaux de la marinade et les couper en tronçons de 2 cm.
- Répartir les Pommes de Terre dans 4 assiettes, poser les tronçons de maquereaux dessus, poivrer et ajouter les rondelles d'oignons. Napper de vinaigrette.

            Vous pouvez servir, c'est prêt !



Les bonbons à la fourme d'Ambert de Thibaud Martin, jeune chef de notre région

- 1 kg de Pommes de Terre
- 50 g de beurre
- 10 cl de crème
- 150 g de fourme d'Ambert (bien faite)
- huile de noix
- 100 g de chapelure
- 2 oeufs
- persil, ciboulette
- sel, poivre du moulin
- huile de friture

- Réaliser une purée de Pomme de Terre assez compacte avec le beurre, un peu de crème et les herbes hachées.
- Mixer la fourme avec la crème et l'huile de noix (il ne faut pas que le mélange soit trop liquide).
- Réaliser des boudins avec la crème de fourme d'Ambert ; les mettre au congélateur.
- Faire la même opération avec la purée, mais en y incorporant les petis boudins de crème de fourme à l'intérieur ; remettre au congélateur.
- Lorsqu'ils sont bien durs, les panner à l'anglaise 2 fois. Les faire frire à 180°C, et finir la cuisson au four à 150°C. Laisser légèrement refroidir et ... Déguster sans tarder !