Recettes salées

Embeurrée de “Trifolie” aux cèpes de Thibaud Martin

Pour 12 personnes :


- 3 kg de Pommes de Terre (Bintje),

- 100 g de cèpes séchés,

- 70 g d’échalotes,

- 250 g de beurre,

- 100 g de lait entier,

- bouillon de volaille.

Faire suer les échalotes.

Ajouter les cèpes hachés. Ils auront trempé la veille. Garder l’eau de trempage. Ajouter les Pommes de terre

coupées en 4, puis à hauteur, l’eau de trempage des cèpes que vous aurez passée au filtre et le bouillon

de volaille.

Cuire à feu doux 2 heures puis passer au moulin à légumes.

Monter la préparation avec le beurre et un peu de lait.

Assaisonner.


             Thibaud sert cette délicieuse purée avec une pièce de viande rouge de pays.

Potage Parmentier de Jean-Pierre et Aurélien Vidal du Restaurant Vidal à Saint-Julien Chapteuil

Pour 4 personnes :


- 300 g de blancs de poireaux,

- 600 g de Pommes de Terre Spunta,

- 150 cl d’eau ou bouillon de poule,

- 100 g de beurre,     

 - 4 tranches de pain de mie,

- 100 g de crème,

- du cerfeuil en décor.

Laver et éplucher les légumes.

Tailler les Pommes de Terre en cubes. Les réserver dans de l’eau froide.

Émincer les blancs de poireaux. Les faire suer dans du beurre.

Ajouter les Pommes de Terre à l’eau ou au bouillon.

Saler et cuire 20 minutes.

Couper le pain de mie en cubes et les poêler au beurre.

Les égoutter sur un papier absorbant.

Vérifier la cuisson du potage, le passer au mixer, crémer.

Ajouter 30 g de beurre. Décorer de quelques têtes de Cerfeuil.

Servir les croutons à part. C’est délicieux !

Purée aux cèpes du Restaurant Vidal à Saint-Julien Chapteuil

Pour 10 personnes :


- 50 g de graisse de canard

- 100 g de cèpes,

- 3 kg d’amandines,

- 1,5 litre d’eau,

- 1,5 litre d’eau de trempage des cèpes,

Pour finition de la purée :

- 150 g de lait 

- 100 g de crème

- 150 g de beurre

- 50 g de poudre de cèpes

- 50 g d’huile de noisette

- Muscade

Cuire le Pommes de terre coupées en morceaux avec tous les ingrédients de la cuisson. 

Passer au presse purée, refroidir et réserver au froid.

Réduire en poudre les cèpes secs au mixeur. 

Dans une casserole réduire de moitié le mélange : beurre, crème, lait, poudre de cèpes et un peu de noix muscade.

Mélanger le tout

Émulsionner pour obtenir une purée bien lisse.

Rectifier l’assaisonnement.

Ajouter du lait, du beurre si nécessaire et juste à la fin, l’huile de noisette.

"Les Farinettes" de Thierry Chelles, Toque d'Auvergne "Les Copains" à Ambert (63) 04 73 82 01 02

pour 6 personnes : 


- 1kg de Pommes de Terre (Charlotte),

- 6 œufs,

- 200g de crème,

- 250g de farine,

- 125cl d'eau,

- 1/2 sachet de levure, 

- 1 échalote,

- 125g de beurre,

- sel, persil, ciboulette, cerfeuil haché.

Cuire les Pommes de Terre en robe des champs à l’eau (avec leur peau), environ 20 mn. 

Refroidir, les éplucher et les couper en petits cubes. Réserver.

Dans un saladier mélanger, dans l’ordre: les œufs entiers, la farine, la levure, le beurre fondu, la crème, l’eau avec le sel, les fines herbes et l’échalote finement hachée. 

Ajouter à ce mélange les petits dés de Pommes de Terre.

Dans une poêle chauffer un peu de beurre. Y verser une louche de “farinette”. Cuire 5 mn, puis retourner pour terminer la cuisson. 

On peut préférer faire une seule et grande "farinette". 

Servir chaud, avec une salade ou en accompagnement d’une viande.

Quenelles de Pommes de Terre farcies Papa Rellena

pour 4 personnes :

préparation 15 mn, cuisson 15 mn 


- 1kg de Pommes de terre

- 250 g de viande hachée (bœuf, agneau, poulet),

- 1/2 tasse de farine,

- 1 œuf entier, 2 œufs durs,

- huile d’olive,

- 1 oignon rouge, 2 gousses d’ail,

- des olives,

- piment en poudre,

- raisins de Corinthe.


Cuire les Pommes de Terre épluchées à l’eau. Les passer au presse-purée. Ajouter l’œuf. Saler, mélanger. Ciseler l’ail et l’oignon; les faire revenir dans l’huile d’olive. 

Pimenter. Ajouter la viande, les raisins de Corinthe. Cuire 10mn, retirer du feu.

Couper les œufs durs en 2 puis en 3. Faire 12 portions de purée.

Fariner les mains. Prendre une portion de purée dans la main et l’étirer dans la paume de la main. Remplir la portion de farce. Y déposer 1/4 d’œuf, et refermer sur la farce pour former une grosse quenelle. Passer la quenelle dans l’œuf battu et la farine. Préparer ainsi les 12 quenelles.

Frire à l’huile très chaude. Sortir dès qu’elles sont dorées. Poser sur du papier absorbant. Servir très chaud avec de la salade.

Salade de Pommes de Terre violettes et maquereaux marinés de François Gagnaire.

pour 4 personnes :

préparation 15 mn, cuisson 15 mn 

- 4 filets de maquereaux

- gros sel

- 20 g de gingembre

- 1 cuillère à café de sucre semoule

- 1 cuillère à soupe de jus de citron

- 1 cuillère à café de sauce soja

- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin

- 10 cl d'eau

- Oignons

- 1 cuillère à café de moutarde forte

- 10 cl de vinaigre de vin de Xéres

- 20 cl d'huile d'olive

Poudrer de gros sel 4 filets de maquereaux très frais de chaque côté. Les laisser reposer 1 h dans un plat, au réfrigérateur; puis les rincer à l’eau froide pour enlever le sel.

Préparer la marinade: peler et râper 20 g de gingembre au-dessus d’un bol; ajouter 1 cuil. à café de sucre semoule, 1 cuil. à soupe de jus de citron, 1cuil. à café de sauce soja, 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin, 10 cl d’eau. Mélanger.

Verser la marinade dans un plat creux, y poser les filets, les tourner et les laisser 1 h au réfrigérateur.


Mettre les Pommes de Terre dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition, salez, laissez cuire 10 mn. Les plonger dans l'eau froide et les égoutter.

Les peler, les couper en rondelles de 1/2 cm, les mettre dans un saladier.

Peler les oignons en très fines rondelles.

Préparer une vinaigrette : 1 cuil. à café de moutarde forte, 10 cl de vinaigre de Xérès, 20 cl d'huile d'olive. Émulsionner.

Retirer les maquereaux de la marinade et les couper en tronçons de 2 cm.

Répartir les Pommes de Terre dans 4 assiettes, poser les tronçons de maquereaux dessus, poivrer et ajouter les rondelles d'oignons. Napper de vinaigrette.

Vous pouvez servir, c'est prêt !

Les bonbons à la fourme d'Ambert de Thibaud Martin, jeune chef de notre région


- 1 kg de Pommes de Terre

- 50 g de beurre

- 10 cl de crème

- 150 g de fourme d'Ambert (bien faite)

- huile de noix

- 100 g de chapelure

- 2 oeufs

- persil, ciboulette

- sel, poivre du moulin

- huile de friture

Réaliser une purée de pomme de terre assez compacte avec le beurre, un peu de crème et les herbes hachées.

Mixer la fourme avec la crème et l'huile de noix (il ne faut pas que le mélange soit trop liquide).

Réaliser des boudins avec la crème de fourme d'Ambert ; les mettre au congélateur.

Faire la même opération avec la purée, mais en y incorporant les petits boudins de crème de fourme à l'intérieur ; remettre au congélateur.

Lorsqu'ils sont bien durs, les panner à l'anglaise 2 fois. Les faire frire à 180°C, et finir la cuisson au four à 150°C. 

Laisser légèrement refroidir et ... Déguster sans tarder !

La Rasclada - Râpée de Pommes de Terre, une recette emblématique du Plateau de Craponne

Sans être chauvin, la Pomme de Terre est reine et se déguste en râpée, sans modération.


Peler trois grosses “Bleues d’Auvergne”. Les râper avec le gros côté de la râpe. Bien égoutter et les mélanger à 2 œufs non battus, avec une pincée de sel et un peu de poivre. Mettre cette préparation dans l’huile bien chaude d’une poêle.

Laisser dorer 5 minutes, puis retourner la râpée, laisser encore 5 minutes

C’est prêt ! Déguster sans modération !


Sans esser proper son caire, la Trifòla es reina e se tasta en rasclada, tant que pòdetz.


Piala très grossas "Blevas d'Auvernha". La rasclar embé lo gros costa de la râpa. Las egotar e las mesclar a dos uos pas batuts, embé na pinçada de sal e un pauc de pèbre. Echampar acquela mesclada dinc l'òli bien chauda de na padèla.

Laissar dorar cinc minutas, puèis inversar la rasclada, laissar dorar cinc minutas

Aquò es prèt ! Tastar tant que podretz !

Recettes d'Auvergne